Sanden paa havet - en livsnyters betroelser

 

 

 

  Ganefryd
- mat fra egen bysse og opplevelser Europakysten rundt
  Har dui lyst å gi tilbakemelding? Det kan du gjøre på Facebooksiden min, Øivind Sanden.
Er du ikke venn på Facebook? Send meg en PM og henvis til bloggen, så ordner det seg.

Arkiv

Sauser

 
Jeg har åpnet mange sauseposer i mitt liv. Det gjør jeg ikke lenger.

Å lage saus fra bunnen av, er ingen heksekunst. Du klarer det, garantert!

Tar det tid? Noen minutter, men du skal som regel vente på at potetene eller risen skal bli ferdig. Og så får du en helt annen nærhet til maten din når du har jobbet litt med den. Slik er også lykke. I hvert fall for noen av oss.

Jeg har to alternative utgangspunkt. Etter å ha brukt en av disse, er teknikken stort sett den samme, men med millioner av smaksvariasjoner. Og som alt håndverk, det blir aldri likt fra gang til gang. Det er noe av spenningen og gleden.

1. Melbasert saus

Ha litt smør i stekepanna. Smelt det på svak/moderat varme, men ikke så mye at det begynner å bli brent. Skal du være veldig fancy bruker du "klaret smør", men det gjør jeg ikke i hverdagen. Skal du ha lys saus, har du i mel så snart det smelter, vil du ha mørkere/brun saus lar du det brunes litt. Men altså ikke brennes. Blir smøret først brent, kan du ha i hva du vil etterpå, det blir aldri virkelig godt.

Når smøret har smeltet har du i mel. En klatt med smør og et par spiseskjeer mel. Mer nøyaktig enn det, driver ikke jeg. La melet og smøret komme sammen i klumper.

Der sa jeg ordet som alle hater. Hvem vil ha klumper i sausen? Bare dette er nok til å skremme vekk mange. Mer om dette under avsnittet om å spe sausen.

En ting må jeg si, før jeg glemmer det: Når du lager melbasert saus må den koke svakt i ca 10-15 minutter, slik at du blir kvitt melsmaken.

2. Sukkerbasert saus

Ha en håndfull sukker i stekepanna. La det stå over svak varme til sukkeret smelter (karamelliseres). Da heller du i en god slump med vineddik. Du kan bruke hvit eller rød. Eller en med smakstilsetning. Jeg synes f. eks vineddik med bringebær er godt som base for viltsaus.

Det som skjer når vineddiken tilsettes det karamelliserte sukkeret, er egnet til å skremme de fleste. Du får plutselig et hardt "flak" som dekker steikepanna di. Dette er helt normalt. Det løser seg opp når du begynner å spe.

Jeg er klar over at det finnes andre teknikker også, som f.eks emulsjonssauser (Bearnaise og Hollandaise), men de tar vi en annen gang. Her er mer enn nok til å begynne med for posesauselageren som gjerne vil begynne å eksperimentere.

Å spe sausen

Her er vi ved kjernen i håndverket. Å spe sausen handler om å tilføre væske.

Det gjøres med å tilføre væsken litt etter litt. Og når jeg sier litt, mener jeg LITE for hver gang. I begynnelsen er vi nede på spiseskjemengder! Rør det inn før du tilsetter mer. Etter hvert kan du øke mengden, men så lenge sausen din er "mer tørr enn våt" i steikepanna, må du passe på å røre all væsken inn hver eneste gang før du tilsetter ny. Gjør du dette, får du aldri klumper i sausen. Så enkelt er det.

Hva kan du spe med. I teorien alt som er vått: Vann, kraft, melk, matfløte, kremfløte, vin, eddik osv, osv, osv. Etter hvert lærer du også hvordan disse væskene preger smaken på sausen din.

Kraft er som regel den viktigste ingrediensen for å spe. Spesielt til å begynne med. Hjemme lager jeg avansert kraft. Jeg koker kraft på bein i tre omganger i trykkokeren min. Det tar meg 4-5 timer og den smaker nyyyyyydelig. Når jeg først kjører i gang en slik prosess, lager jeg så mye at jeg har kraft i fryseren i lang tid.

I båten sverger jeg til buljongterninger, enten det okse-, kylling- eller grønnsakskraft.

Hvis jeg har fersk fisk fra sjøen, lager jeg fiskekraften selv. Kraft på fisk er mye raskere enn kraft på kjøtt/grønnsaker. Fiskekraft skal max trekke 20 minutter. Koking ut over dette gir fort "limsmak" og det er hverken godt eller trivelig.

Buljongterninger. Er det sunnerer enn suppeposen? Sikkert ikke. Jeg møter meg selv så ofte i døra at jeg føler livet mitt er en vandring fra svingdør til svingdør.

Muligheten til å sette min personlige smak på sausen, er en helt annen enn om jeg heller en sausepose i kjelen.

 
Smakstilsetning

Her bruker du det du liker. That's the beauty of it. Krydder, urter, væsker og annet. Alt som har smak, kan brukes. Du bruker de smakene du liker og velger bort de andre.

Bildet viser to av mine kjøpefavoritter.

Til venstre i bildet ser du et glass med estragonblader i vineddik. Her hakker jeg bladene og heller i litt av vineddiken også

Den tynne flasken er en soppekstrakt som jeg synes gir god smak til sausen. Dessverre skal den gå ut av produksjon. Men dette er jo ingen reklamesnutt, kun en idebank. Derfor tar jeg den med.

Det finnes hyller for slikt i butikkene. Gå litt på leting. Gjerne også i innvandrerbutikker.

Mulighetene er ubegrensede.

Saus kan være komplisert. Skal du lage gourmetsausen som får smaksløkene til å krølle seg, bruker du timer, endog dager.

Men i min hverdag lager jeg mye spennende og godt på noen minutter. Når jeg bruker metoden jeg har beskrevet i min lille sauseskole.

Viktig presisering: Jeg er ingen kokk, ingen matpedagog. Jeg er bare en enkel sjel som liker å lage god mat og å spise god mat. Og så håper jeg du merker noe av entusiasmen min om temaet!

Målet mitt: Gi folk frimodighet i kjøkkenet. Det finnes nok av andre blogger hvor målet er å gjøre deg til amatørkokk i stjerneklassen.

You can do it! Lykke til.
 
  Hjem